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Burro nero

Ingredienti x 4 persone :

120 gr di burro - 3 cucchiai di aceto - una presa di sale.

Preparazione :

Mettete il burro al fuoco in un tegamino e fatelo scaldare fino a quando sarà diventato color nocciola (non proprio nero!). Versatelo in una salsiera precedentemente riscaldata e rimettete subito sul fuoco il tegamino con l'aceto ed una presa di sale. Fatelo bollire finché sarà ridotto della metà, quindi mescolatelo al burro e servite. Variante : se volete potete aggiungere all'aceto, un attimo prima di toglierlo dal fuoco, un cucchiaio di prezzemolo o di capperi tritati, oppure tutt'e due. Servite con pesce lesso.

 
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Burro alla maitre d'hotel

Ingredienti x 4 persone :

50 gr di burro freschissimo - il succo di mezzo limone - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - sale.

Preparazione :

Mettete il burro in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno finché sarà diventato morbido e spumoso. Aggiungete il prezzemolo tritato, il succo di limone, una presa abbondante di sale (e se volete una anche di pepe) e seguitate a mescolare finché avrete ottenuto un impasto omogeneo. Potete servirlo freddo, ed allora mettetelo in frigorifero a rassodare, oppure potete servirlo caldo in salsiera o sulle vivande, ed allora fate sciogliere il burro a calore moderato senza farlo cuocere. Serve a molti usi : x cucina, freddo, a pezzetti, sopra carni o pesci cotti alla griglia, oppure caldo sopra verdure calde lessate (in questo caso aumentate un pò la dose del burro); x buffet, adoperato freddo per spalmare tartine.

 
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Salsa besciamella

Ingredienti x 4 persone :

50 gr di farina - 50 gr di burro - mezzo litro di latte - mezzo cucchiaino di sale.

Preparazione :

Mettete la farina in una casseruola, stemperatela con qualche cucchiaio di latte freddo, sciogliete tutti i grumi, quindi aggiungete ancora metà del latte avanzato, il burro a pezzetti ed il sale. Portate la casseruola sul fornello regolato a calore moderato e cuocete la salsa per 20 minuti, mescolandola continuamente con un cucchiaio di legno per impedire che si attacchi al fondo. Appena incomincia ad addensarsi troppo, aggiungete un pò di latte, che nel frattempo avrete fatto intiepidire. Quando la salsa è cotta assaggiatela e aggiustatela di sale.

 
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Salsa verde

Ingredienti :

1 manciata abbondante di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - 1 uovo sodo - 10 filetti di acciughe - 2-3 panini - aceto di vino bianco - 2 bicchieri di olio extra vergine d'oliva - pepe in grani

Preparazione :

Mettete la mollica dei panini ad inzupparsi nell'aceto. In una terrina pestate le acciughe fino a ridurle in pasta, mischiatele poi al tuorlo d'uovo sodo. Emulsionate il composto con l'olio versato a filo, quindi unite il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, aggiungete la mollica di pane strizzata dall'aceto, condite infine con una buona manciata di pepe (se volete abbreviare questa operazione usate il mixer ). La salsa dovrà avere una consistenza semi fluida, quindi se serve aggiungete altro olio.

 


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